Chức năng của các chất ức chế trong sản phẩm gạo và bột

Chức năng của các chất ức chế trong sản phẩm gạo và bột

https://en.cardlo.cn/news_details/25.html

Các chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm gạo và bột, chủ yếu cải thiện chất lượng sản phẩm bằng cách điều chỉnh giao diện dầu nước, cải thiện cấu trúc bột và trì hoãn lão hóa.

Dưới đây là các ứng dụng và cơ chế cụ thể của các chất pha trộn trong gạo và các sản phẩm bột:

1、 Chức năng chính của chất pha loãng

1. Cải thiện cấu trúc bột

- Tăng cường mạng lưới gluten: Các chất ức chế như SSL, CSL, DATEM có thể liên kết với protein gluten, tăng độ đàn hồi và khả năng mở rộng của bột,và cải thiện độ dẻo dai và nhai của các sản phẩm mì như bánh mì và mì.

- bong bóng ổn định: Trong các sản phẩm lên men (như Mantou và bánh mì), chất ướp có thể ổn định khí trong bột, làm cho sản phẩm hoàn thành lớn hơn và cấu trúc đồng nhất hơn.

2. Trì chậm lão hóa tinh bột (chống lão hóa)

- Các chất pha loãng (như monoglycerides chưng cất và sucrose esters của axit béo) có thể liên kết với tinh bột tuyến tính, ức chế sự sắp xếp lại các phân tử tinh bột,trì hoãn sự lão hóa và cứng của gạo và các sản phẩm bột (như mì lạnh), bánh gạo và bánh mì), và kéo dài thời gian sử dụng.

3Cải thiện hương vị và kết cấu

- Mềm: giảm mất nước và làm cho bánh mì và Mantou mềm hơn bằng cách làm ẩm (chẳng hạn như monoglyceride và lecithin).

- Nhẹ nhàng: Trong bánh ngọt và bánh quy, các chất pha loãng có thể làm giảm sự tụ tập dầu và làm cho kết cấu tinh tế hơn.

4- Hiệu ứng ức chế và ổn định

- Khuyến khích pha trộn đồng đều giữa pha nước và pha dầu (chẳng hạn như thêm lecithin vào mayonnaise), ngăn ngừa tách dầu-nước,và cải thiện sự ổn định của gạo mỡ và các sản phẩm bột (như bánh ngọt).

5. Cải thiện hiệu suất xử lý

- Giảm độ dính của bột mì (như monoglyceride) và tạo điều kiện sản xuất cơ khí (như cuộn thịt mì và da bánh nướng).

- Giảm tiêu thụ năng lượng: Tăng khả năng mở rộng của bột và giảm vỡ trong quá trình chế biến.

2、 Các loại emulsifier phổ biến và các kịch bản có thể áp dụng

3、 Các trường hợp áp dụng:

1Bánh mì.

- Chức năng: Thêm SSL hoặc DATEM có thể tăng cường gluten, tăng khối lượng bánh mì 20% ~ 30% và làm cho cấu trúc bên trong tinh tế hơn; Monoglycerides trì hoãn lão hóa và giữ bánh mì mềm trong 3-5 ngày.

- Liều dùng: Thông thường 0, 3% đến 0, 5% khối lượng bột.

2Nudles.

- Chức năng: Monoglycerides hoặc phospholipids có thể làm giảm hiện tượng súp dính khi nấu mì và tăng độ đàn hồi;Các chất pha trộn cũng có thể cải thiện hiệu quả sấy khô của mì và giảm tốc độ vỡ.

- Ứng dụng: Monoglycerides và kẹo cao su thường được sử dụng kết hợp trong mì tức thời.

3. Mantou / gói

- Chức năng: Monoglycerides hoặc sucrose esters có thể cải thiện khả năng giữ khí của bột lên men, làm cho sản phẩm hoàn thành mềm mại và mịn hơn trên bề mặt.

4. bánh ngọt / bánh quy

- Chức năng: Sucrose esters hoặc phospholipids giúp phân tán dầu đồng đều, tránh "loại tách dầu", tăng độ mỏng và tan chảy trong miệng.

5Gạo đông lạnh và các sản phẩm bột

- Chức năng: Các chất pha trộn (như ester sucrose) có thể làm giảm sự hình thành tinh thể băng trong quá trình đông lạnh, duy trì kết cấu sau khi tan chảy và ngăn ngừa nứt.

4、 Lưu ý:

1. Kiểm soát bổ sung: Lượng quá nhiều có thể làm hỏng cấu trúc bột mì (chẳng hạn như làm mềm quá nhiều), và nên được điều chỉnh theo loại sản phẩm (thường là 0,1% ~ 1%).

2Sử dụng hợp chất: Các chất pha trộn khác nhau tăng hiệu quả phối hợp (như monoglycerides + SSL), hoặc được kết hợp với các chất colloid (CMC, kẹo xanthan).

3. Tuân thủ quy định: Phải tuân thủ các tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm địa phương (như GB 2760 của Trung Quốc, số EU E).

4Xu hướng thay thế tự nhiên: Việc áp dụng các chất pha loãng tự nhiên như phospholipids và ester sterol thực vật trong thực phẩm lành mạnh đang dần gia tăng.

5、 Tóm lại

Các chất pha loãng là chất phụ gia quan trọng để cải thiện chất lượng và hiệu quả của gạo và các sản phẩm bột. Chúng được sử dụng rộng rãi trong bánh mì, mì, bánh ngọt và các sản phẩm khác bằng cách cải thiện kết cấu,trì hoãn lão hóaKhi lựa chọn, cần phải kết hợp các đặc điểm sản phẩm, chi phí và các yêu cầu quy định và trộn chúng hợp lý để đạt được kết quả tốt nhất.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, xin vui lòng tự do liên hệ với tôi bất cứ lúc nào:

Guangdong Cardlo Biotechnology Co.,Ltd.

Sarah Zeng

Điện thoại / WhatsApp / Webchat: +86-13631415786 Email:sarah.zeng@cardlo.cn