Chất nhũ hóa cấp thực phẩm FSSC Monoglyceride Cải thiện hương vị và độ giòn của bánh quy Ngăn chặn dầu ngược

Mô tả sản phẩm

                 Monoglyceride Cải thiện hương vị và độ giòn của bánh quy, ngăn ngừa "dầu ngược"        

Ứng dụng của phụ gia thực phẩm Monoglyceride trong các sản phẩm bột mì

Ứng dụng trong Cookies

Trong sản xuất bánh quy, monoglyceride có thể tạo màng dầu trên bề mặt protein và hạt tinh bột để ngăn cách sự xâm nhập của nước và hạn chế sự hình thành gluten, do đó làm giảm độ đàn hồi của bột nhào, kiểm soát mức độ trương nở của gluten, cải thiện độ dẻo và rút ngắn thời gian trộn.

Chất monoglyxerit có tác dụng bôi trơn, làm cho bột không dính vào cán và khuôn, bề mặt nhẵn bóng.Việc giảm sức căng bề mặt làm cho không khí dễ dàng được khuấy vào bột, do đó làm tăng độ xốp của bột, hình thành các lỗ xốp đồng đều hơn và mịn hơn, làm cho các lỗ xốp của sản phẩm phân tán và đặc, đồng thời cải thiện độ giòn của bánh quy;nó cũng có thể làm cho bột dẻo hơn.Nhiều khí được giữ lại hơn và sự gia tăng hàm lượng khí có thể làm tăng đáng kể khối lượng bánh quy và nhiệt độ nướng càng cao thì sự khác biệt càng rõ ràng.

Hiện nay, để cải thiện hương vị và độ giòn của bánh quy, lượng dầu và chất béo khác nhau đã được tăng lên trong thời gian gần đây.Để ngăn ngừa hiện tượng "dầu ngược" do rò rỉ dầu, có thể thêm monoglyceride để làm cho dầu được phân bổ đều trong bột nhào ở trạng thái nhũ hóa., cải thiện khả năng giữ nước và ngăn ngừa lão hóa.